Dorado zarandeado con chapulines

Ingredientes

Dorado  720 g
Hoja de plátano   1
Sal   A gusto
Salsa roja
Ajo  3 Dientes
Cebolla  1
Chile Guajillo  4 Unidades
Jitomates  1/2 k
Sal y Pimienta    A gusto
Costra de chapulines
Aceite de oliva   100 cc
Chapulines  200 g
Hojas de orégano mexicano   1 cda.
Sal y Pimienta    A gusto
Guacamole
Aceite de oliva extra virgen   1/4 Taza
Aguacates  2 Unidades
Chile serrano  1
Hojas de cilantro  30 g
Jugo de limón  50 cc

Procedimiento

- Corte el lomo de dorado en postas.
Salsa roja
- Corte los jitomates al medio.
- Pele y corte la cebolla por la mitad.
- Pele y corte los dientes de ajo por la mitad.
- Quite las semillas de los chiles.
- Sobre un comal caliente ase los jitomates junto con la cebolla, los dientes de ajo y los chiles. Una vez asados reserve una mitad de cebolla, dos mitades de jitomate, un chile y un diente de ajo, licue el resto, sazone con sal y pimienta.
Costra de chapulines
- En una sartén caliente tueste a fuego medio los chapulines junto con las hojas enteras de orégano solo un par de minutos. Retire del fuego y agregue aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta.
Guacamole
- Con la ayuda de una cuchara quite la pulpa de los aguacates.
- Corte el chile serrano por la mitad.
- Coloque dentro del vaso de la licuadora la pulpa de aguacate, el chile, jugo de limón, hojas de cilantro y aceite de oliva extra virgen, licue.
Armado
- Pincele las postas de dorado con el aceite de chapulines, luego acomódelos sobre un grill caliente, sazónelos con sal y cúbralos con una hoja de plátano, dore las postas de un lado a fuego mínimo, luego termine la cocción en un horno precalentado a 180°C.
- Corte al medio las mitades de jitomate asado.
- Corte en rodajas en chile asado.
- Corte el ajo asado en cuartos.
- Separe las capas de la mitad de cebolla asada.
Presentación
- Sirva en el plato de presentación una cucharadita de guacamole y extiéndala con una espátula dibujando una línea, en el medio acomode una posta de dorado y decore con capas de cebolla, rodajas de chile, jitomate y ajo anteriormente asados.
- Salsee con la costra de chapulines y salsa roja.

Autor: ENRIQUE OLVERA