Benito Molina Dubost

Benito Molina es uno de los más relevantes integrantes de la generación que le ha cambiado el rostro a la gastronomía de México. Se especializa en pescados y mariscos de la península de Baja California, con los que crea sofisticadas combinaciones hechas a base de los magníficos productos locales y los tradicionales sabores mexicanos.Hace poco tiempo fue nombrado “pionero de la cocina Baja Mediterránea” por la revista Gourmet USA, y actualmente está al frente de los restaurantes Manzanilla y Muelle Tres en Ensenada, y Silvestre en El Valle de Guadalupe, Baja California. Actualmente conduce un programa de televisivo a lado de su esposa Solange Muris para la cadena de televisión FOX en el canal UTILISIMA

Benito Molina Dubost  nació en la ciudad de México 1968.

Su incursión en el mundo de la gastronomía inicia un verano durante unas vacaciones a los quince años donde  trabaja como garrotero en el renombrado y tristemente hoy desaparecido Maxim´s de París en la ciudad de México. Esta experiencia marcaría su destino.

Durante la carrera de Economía se da cuenta que su verdadera vocación es la cocina , regresa al Maxim´s esta vez a la cocina donde trabajo como ayudante de pescadero durante un año. posteriormente se embarca en un barco atunero en las costas de la Paz Baja California Sur donde se desempeña como  ¨Pavo¨ ayudante de cocina y participa durante la pesca del atún aleta amarilla esta experiencia fortalece su gran amor de por si ya existente con el mar.

Realiza sus estudios profesionales en el New England Culinary Institute en Vermont Estados Unidos donde conoceria a su mentor el Maitre Cuisinier de France Michel LeBorgne  quien lo envia a trabajar con un colega suyo otro maestro cocinero Frances a su natal Bretaña donde aprende tecnicas para el manejo de los frutos del mar  de una forma clasica.Durante esa estancia en Europa visita San Sebastian por primera vez y queda maravillado con la riqueza de la gastronomia Vasca .Posteriormente se traslada a Boston Massachusets para trabajar con el reconocido chef Todd English en su restaurante Olives , donde trabaja como jefe de partida en el horno de leña y posteriormente las pastas el estilo de cocina es mucho mas Mediterraneo sobre todo Italiano esto terminaria por influir mucho su estilo de cocina.  Regresa a la ciudad de Mexico donde ocupa el puesto de jefe de cocina por pimera vez.

El prestigiado enologo Mexicano Hugo D'Acosta lo contrata como jefe de cocina  para el restaurante La Embotelladora Vieja en Ensenada Baja California donde conoce a su esposa la talentosa chef Solange Muris y deciden hace diez años abrir su propio restaurante llamado Manzanilla por la aceituna que se da en esa region.

Hoy en dia Manzanilla se especializa en productos  locales sustentables es un referente de la gastronomia de Baja California y de Mexico.

La revista Life & Style considera que Manzanilla es un de los tres restaurantes Mexicanos mas importantes de la decada.

La publicacion Inglesa Monocle considera que es uno de los 8 mejores de Mexico.

En 2007 recibe junto con el chef Pedro Martin  el premio al pintxo mas original durante el Arzak de Oro en San Sebastian.

2009 la casa editorial Larousse lo selecciona como uno de los top chefs de Mexico dentro de una publicacion con el mismo nombre.

Sus otras participaciones en Baja California son  el restaurante Muelle Tres sobre el malecon en Ensenada  se especializa en cocina de conchas de cultivo sobre todo, durante el verano abre Silvestre una terraza en el Valle de Guadalupe entre olivos y viñedos existe un solo menu y todo se cocina a la leña.

Benito Molina ha representado a la cocina Mexicana en ciudades como Sao Paulo , Rio de Janeiro, San Sebastian , Estocolmo y Nueva York por mencionar algunas.

¿Cuándo surge tu deseo de vivir en las cocinas?

Existen dos historias al respecto: la primera viene del recuerdo de la mano de mi abuela en Campeche por el mercado de pescado donde la impresión de esos olores se quedaron grabados en mi memoria para siempre. Cada vez que entro a un mercado de pescado en cualquier lugar del mundo la memoria olfativa me regresa a ese primer día que acompañé a mi abuela. Mi madre es también una excelente cocinera que despertó en mí el gusanito de la cocina; ella me enseñó a preparar entre muchas otras cosas la trucha a la Navarra cuando era muy pequeño. Se podría decir que siempre tuve curiosidad de la cocina pero hablar de decidir vivir en una cocina profesional eso es otra cosa.

Primero que nada para poder desarrollar un buen paladar se necesita comer bien en casa desde pequeño. Cuando tenía como 13 años mi madre me envió a un internado un año en los Alpes franceses; esa experiencia también tuvo un papel muy importante en mi paladar porque por un lado extrañaba terriblemente la cocina mexicana pero por el otro descubría sabores.

Recuerdo que una familia francesa me invitó a pasar las fiestas navideñas con ellos en Megeve, una estación de esquí; durante la cena de navidad el primer plato fue medio aguacate con vinagre, aceite de oliva y sal. En el momento que probé el aguacate el recuerdo de la cocina mexicana me hizo flotar, tenía meses sin comer un aguacate, ¡fue una sensación de placer tan grande! Cuando terminó el año de internado y regresé a México, ¡llegando del aeropuerto me comí al menos cinco aguacates!!

Mi primer contacto profesional con el mundo restaurantero fue en la prepa, fui garrotero durante unas vacaciones en el ahora desaparecido Maxim’s de París en DF. Cuando me gradué −estudié Economía durante dos años en la Ibero−, algo no cuadraba y no era feliz. Trabajaba en un banco y el momento más feliz del día era cuando salíamos a comer con clientes y mi jefe me dejaba escoger el lugar al que iríamos. Un día viendo las estrellas desde la azotea de un edificio en Polanco llegué a la conclusión que definitivamente no estaba sobre el camino correcto, al día siguiente me di de baja en la escuela y le avisé a mi jefe del banco que le daba el tiempo necesario pero que muchas gracias. Regresé al Maxim’s y el señor Jean Yves Ferrer me abrió la puerta a lo que sería mi destino. Tuve mucha suerte porque el chef no hablaba español y yo era el único que hablaba francés. El primer día me dieron un costal de chalotas para pelar y fui asignado como ayudante del pescadero. Como un presagio, ese día supe que me dedicaría el resto de mi vida a los fogones.

¿Cuál era tu sueño de pequeño?

Era un niño muy inquieto, lo único que tenía claro era que no quería vivir en la ciudad. Crecí en un décimo piso con una pequeña terraza y jugaba a que iba a lugares lejanos junto al mar a comer cosas exóticas. No comprendía por qué la gente vivía en la ciudad cuando se puede elegir vivir junto al mar. Me gustaba mucho la pintura, la biología marina y los toros. Soñaba con ser torero y vivir en el campo rodeado de animales. El mar siempre fue una constante. Tengo un tío que es biólogo marino que vivía en San Blas, Nayarit, cuando venía de visita llegaba cargado de ostiones vivos. Para mí eso era todo un acontecimiento. Durante mi adolescencia fui cetrero, entrenaba halcones para volar y cazar.

¿Qué te influyó para optar por los productos del mar como los más destacados de tu cocina?

Son muchas cosas… El gran amor y respeto al mar. Después de trabajar en Maxim’s por segunda vez y antes de ir a la escuela de cocina me embarqué en La Paz en un barco atunero ensenadense (otra señal) como “pavo” (el “pavo” es el último del último en la jerarquía del barco).

Durante un mes no vi tierra. Fue una experiencia única, de las cosas más bonitas que he vivido; claro que hice más ejercicio que nunca y el trabajo no era cualquier cosa, pues había que lavar trastes para 24 tripulantes del desayuno, comida y cena, limpiar baños y participar en la pesca.

¿Cómo defines la nueva cocina mexicana?

No es un término que me agrade mucho, pero es algo que está sucediendo. Yo diría que la nueva cocina mexicana se desarrolla cuando los cocineros comienzan a ser dueños de sus propios restaurantes y se alejan de la cocina internacional, que plagaba prácticamente los menús de cualquier lugar de cierto nivel. Existía un malinchismo hacia la comida mexicana, mucha influencia francesa pero que a lo largo de los años se fue degenerando hasta no ser nada reconocible.

¿Cómo se debe promocionar a la gastronomía mexicana?

Los que formamos parte de la industria debemos estar unidos y tomar en conjunto las decisiones de cómo se debe promover la gastronomía mexicana. Durante muchos años se han hecho esfuerzos individuales y creo que es en equipo como podremos obtener mejores resultados. De igual forma cada uno de los que representamos a México tanto en nuestros lugares como en festivales en el extranjero tenemos la responsabilidad de prepararnos lo mejor posible, debemos dar lo mejor de nosotros mismos y llevar el nombre de México a lo más alto.

Eres un férreo defensor de los productos mexicanos, incluyendo sus vinos, sin embargo, ¿qué pasa con la constancia de éstos?, ¿siempre se puede obtener la misma calidad? El vino es un elemento vivo en constante evolución, ningún año será igual al anterior, eso es lo que lo diferencia de otras bebidas. Existen diferentes factores para que esto suceda como cuánto llovió, si hizo frio constante durante el invierno, que no sucedan heladas en la primavera, la cantidad de sol en el verano. También son importantes las decisiones que se toman durante la cosecha, las diferentes formas de fermentación y prensado. En fin, no es una fórmula que se puede repetir una y otra vez.

Una de las ventajas de que la cultura del vino sea algo relativamente nuevo en México es que existe todo por crear, sin limitantes de tradición como ocurre en muchas de las denominaciones de origen en Europa donde por ley se dicta qué variedades se pueden utilizar. En México, la única limitante es la escasez de agua, especialmente en el Valle de Guadalupe.

Los grandes productores tienen cosas interesantes, pero debido a la presión de los más pequeños se han visto en la necesidad de elaborar mejores productos. Los pequeños hacen las cosas más controladas, con producciones más limitadas y la calidad puede ser mejor monitoreada. También existen los vinos artesanales, algunos mejores que otros, sin embargo siento que algunos de los artesanales han perdido el piso y quieren vender su producto a unos precios ridículos.