Chilaquiles con carne y huevo

Ingredientes

Filete de Res: 600 g
Sal y Pimienta : A gusto
Mantequilla clarificada: 50 g

Chilaquiles

Chile pasilla: 150 g
Tortillas: 200 g
Aceite vegetal: 400 cc

Cilindro de huevo

Cebolla: 1 Unidad
Huevos: 6 Unidades
Crema de rancho: 100 g
Brotes de epazote : 25 g
Queso canasto rallado : 150 g

Salsa

Cebolla: 1 Unidad
Aceite vegetal: 3 cdas.
Ajo: 5 Dientes
Epazote: 5 Hojas
Tomates guaje : 4 Unidades 

Procedimiento

- Limpie los filetes de res, sazone con sal y pimienta y colóquelos dentro de una bolsa de vacío, cocine durante 12 minutos a 70°C , luego deje reposar y por ultimo selle en una sartén caliente con mantequilla clarificada.


Salsa


- Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas. - Pele la cebolla y córtela en trozos. - Corte los tomates guaje en cuartos. - En una sartén caliente con aceite vegetal saltee la cebolla junto con las rodajas de ajo, cuando comience a dorarse incorpore los cuartos de tomate, cocine hasta que se desarmen, a media cocción agregue las hojas de epazote. Terminada la cocción de la salsa lícuela y luego tamice.


Chilaquiles


- Quite los bordes de las tortillas obteniendo así cuadrados regulares, por ultimo corte en triángulos pequeños.


Cilindro de huevo


- Cocine los huevos en un termocirculador a 75° durante 13 a 15 minutos. - Terminada la cocción rompa la parte superior con la ayuda de un cuchillo, sin quitar la cáscara por completo y vuelque el huevo dentro de un bowl, con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara separe la clara de la yema, sin romper la yema, proceda del mismo modo con el resto de los huevos por separado. - Pele y corte la cebolla en finos aros.


Armado


- En una sartén con aceite vegetal caliente fría los triángulos de tortilla hasta dorarlos levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente. - En la misma sartén fría los chiles pasilla, luego tritúrelo con un mortero.


- Vuelque la salsa caliente sobre los chilaquiles al momento de emplatar.


Presentación


- Sobre un plato hondo coloque una cucharada de chilaquiles, acompañe con una quenele de crema de rancho, de igual forma queso canasto, chile pasilla, aros de cebolla y brotes de epazote, por ultimo acomode la yema de huevo y fetas de filete de res.